Les statuts de l'association Emmaüs International sont adoptés en 1971, deux ans après la première assemblée mondiale des groupes Emmaüs fondés par l'abbé Pierre (1912-2007). Au cours de cette assemblée à Berne (Suisse) en 1969 est adopté le Manifeste universel du mouvement Emmaüs, qui réaffirme son engagement de "servir les plus souffrants" . Elle est l'aboutissement du travail mené par l'abbé Pierre depuis 1963, année où il prend conscience, suite au naufrage du bateau sur lequel il est embarqué en Amérique du Sud dans l'estuaire de Rio de la Plata, de la nécessité de la création d'une communauté internationale. Etant jusqu'alors l'unique lien entre les différents groupes à travers le monde, sa disparition aurait empêché l'alliance des différentes communautés.
De 1963 à 1969, l'abbé Pierre visite ainsi les pays où existent des communautés et autres groupes d'Emmaüs, en rencontre les dirigeants, explique sa préoccupation et son initiative de convoquer une assemblée mondiale.
Peu à peu, la structure de l'association se dessine : en 2020, Emmaüs International compte 410 organisations membres réparties dans 41 pays. Elles sont regroupées au sein de quatre organisations régionales (Afrique, Amérique, Asie et Europe), chargées de mettre en œuvre les orientations du mouvement dans leur région. De plus, dans la plupart des pays, elles sont constituées en organisation nationale, pour y assurer tant la coordination interne que la nécessaire interpellation de l'opinion et des pouvoirs publics ; c'est le cas d'Emmaüs France créé en 1985. Emmaüs International tient une assemblée générale tous les quatre ans ; il dispose d'un conseil d'administration, d'un bureau (comité exécutif), d'un secrétariat international et depuis 2003 d'un comité des sages au rôle consultatif. Le siège d'Emmaüs International est actuellement situé en France, à Montreuil (47 avenue de la Résistance, 93104 Montreuil Cedex).
Emmaüs International assure la liaison entre les associations ou organisations membres à travers le monde et organise leur entraide mutuelle tout en respectant, dans le cadre de leur personnalité respective, leur autonomie propre (articles 1 et 3 des statuts). Partout où cela est possible, le premier moyen adopté pour venir en aide est la "récupération, qui permet de redonner valeur à tout objet". Lorsque celle-ci est difficile à mettre en oeuvre, les groupes d'Emmaüs créent des activités économiques qui, tout en répondant aux besoins locaux et en utilisant les ressources locales, leur procurent des moyens d'existence, des moyens d'aider autour d'eux tout en maintenant une liberté d'action. Agriculture, maraîchage ou élevage en Afrique ou en Inde, pêche maritime et chantier naval en Colombie, artisanat (tissage, confection, bijoux) au Bangladesh, en Inde ou en Bolivie, productions variées (savons, imprimerie, forge, fabrication d'éoliennes, de parpaings et autres matériaux de construction), activités de service (assainissement, journal de rue, cybercafés...) : le spectre des activités est vaste. A l'échelle internationale, depuis 2003, Emmaüs centre son action et celle de ses membres autour de programmes prioritaires axés sur les droits humains fondamentaux. Ainsi sur la période 2008-2011, ce sont : l'accès à l'eau potable et à l'assainissement, le droit à la santé, le droit à une activité économique et les droits des migrants.
En 2016, lors de l'assemblée générale qui se tient à Jesolo (Italie), les groupes Emmaüs s'engagent à donner un nouvel élan à la solidarité internationale en luttant au quotiden, partout dans le monde, pour une économie éthique et solidaire, la justice sociale et environnementale pour un monde durable et la paix et la liberté de circulation et de résidence pour une citoyenneté universelle.
